A través de una investigación científica de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), se estudia la reformulación de un alimento cuyo elemento protagonista es la pulpa de aloe vera (Barbadensis miller), una subespecie apta para su consumo. Este producto se presenta como una opción accesible, funcional y aceptable para un público con necesidades específicas, ya sean celíacos o diabéticos, o para quienes prefieran una alimentación con preparaciones más equilibradas.
El Licenciado en Nutrición, Federico Luciano Barrera, llevó adelante este estudio, para optar por su título universitario, en el Laboratorio de Cocina de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS). La idea de reformular un panificado artesanal, específicamente una magdalena, fue conjunta con su colega Santiago Páez, con quien buscó crear un alimento sencillo, el que a medida que se fue trabajando resultó ser una temática interesante y compleja.
Federico explicó que inicialmente la idea se pensó con el objetivo de sumar una opción fácil de replicar en casa, más saludable y funcional aprovechando las propiedades del Aloe Vera y adaptada a distintas necesidades en caso de patologías concretas como la celiaquía y la diabetes. «También vale para quienes simplemente decidan elegir alimentos con estas características en su alimentación diaria (…) esto nos hizo interesar aún más por la temática y la investigación resultó ser un proceso súper llevadero y disfrutable», especificó.
Este enfoque científico, titulado: Reformulación de un panificado artesanal, sin gluten y sin azúcar, con el agregado de pulpa de Aloe Barbadensis Miller, se planteó a finales del año 2023 y luego de meses de trabajo se presentó el trabajo final en el mes de agosto del 2025.
Para su realización se planteó una metodología que requirió el uso de una herramienta para cada variable planteada, con el objetivo de evaluar el valor calórico total y macronutrientes, empleando una tabla de composición química de los alimentos, la S.A.R.A 2 puntualmente para estimar las calorías y los gramos de hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra en 100 gramos de producto.
Paralelamente, para conocer la aceptabilidad de la magdalena, se realizó un test valorando presentación, color, aroma, sabor, textura y percepción general del producto. «La confeccionamos pensando tres (3) posibles respuestas, y así conocer el grado de satisfacción de quienes probaron el producto», contó Federico.
También añadió que en la actualidad existe escasa evidencia científica de panificados sin TACC edulcorados y con agregado de aloe, por lo que este trabajo permite el crecimiento y desarrollo de esta temática. «Es importante motivar a la comunidad científica a avanzar en investigaciones que aborden la viabilidad, tecnología, aceptabilidad y aporte nutricional de este tipo de formulaciones».
Dato
Con esta investigación Federico Barrera representará a la UNSL en una jornada internacional de jóvenes investigadores que organiza la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), una Red de Universidades públicas, autónomas y autogobernadas de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
En torno a esta experiencia, sostuvo que le gustaría mostrar de la mejor manera su investigación y por ello se encuentra trabajando en la presentación. «Estoy interesado en conocer al resto de investigadores que expongan, ver la forma en la que exponen sus trabajaos y aprender del resto, por supuesto. Estas son mis mayores expectativas», concluyó.