Un proyecto de investigación científica de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) promueve la economía circular al transformar residuos en recursos, reduciendo la contaminación ambiental. Científicos y científicas valorizan subproductos que usualmente se desechan, como el bagazo cervecero, el okara de soja, cáscaras de frutas y restos vegetales, convirtiéndolos en harinas funcionales e ingredientes. Paralelamente, se ofrecen alternativas saludables a las bebidas deportivas comerciales, sustituyendo saborizantes y colorantes artificiales por jugo de fruta natural y nutrientes que mejoran el rendimiento sin comprometer la salud.
El proyecto titulado: Desarrollo de alimentos, ingredientes y bioproductos funcionales de elevado valor nutricional a partir de recursos regionales y subproductos aplicando procesos tecnológicos, biotecnología y energías renovables (PI Nº02-2726), es dirigido por el doctor en Bioquímica, Ulises González y se lleva a cabo en el Laboratorio de Procesos Separativos con Membranas de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF).
Además de revalorizar desechos y emplearlos en alimentos, ingredientes y bioproductos de consumo, el proyecto también fortalece el sector productivo de la provincia de San Luis con el uso de materias primas regionales para generar productos de alto valor agregado. Además, apunta a la lucha contra la malnutrición y apoyo a sectores vulnerables con el desarrollo de alimentos de elevado valor nutricional y bajo costo diseñados específicamente para programas de ayuda social. La investigación permite reformular productos populares -como galletas y/o magdalenas- para que cumplan con la Ley de Etiquetado Frontal, eliminando excesos de azúcares y grasas mediante el uso de ingredientes naturales como el yacón y la stevia.
«Actualmente, esta investigación beneficia a la sociedad general a través de múltiples dimensiones que abarcan desde la salud pública y la seguridad alimentaria hasta la preservación del medio ambiente y el fortalecimiento de la economía regional», expresó el investigador y agregó que la investigación se centra en generar productos alimenticios proteicos y funcionales de alto valor nutricional utilizando materias primas regionales y subproductos agroindustriales. «Su enfoque principal es la economía circular y la sostenibilidad, buscando cerrar el ciclo productivo de los alimentos y reducir el desperdicio alineándose con la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible», dijo.
El investigador resaltó, concretamente, diferentes líneas de trabajo, como: la valorización de residuos y subproductos vegetales, donde se investigan métodos para extraer y conservar proteínas y fibras de partes de vegetales que usualmente se desechan, como cáscaras de frutas y verduras, para formular pastas y salsas enriquecidas o producir harinas funcionales; el aprovechamiento del bagazo cervecero, desde el cual se estudia la extracción de proteínas de este residuo de la industria cervecera para su uso en panificados proteicos, combinándolo en ocasiones con fuentes animales alternativas como sangre bovina o porcina; el estudio de algas autóctonas, donde se recolectan y cultivan microalgas nativas de los ríos de San Luis para obtener biomasa destinada a suplementos nutricionales e ingredientes proteicos.
También se refirió a los alimentos funcionales a base de Yacón, a través de esta línea se investiga el uso de su harina y extractos de fibra para mejorar productos panificados libres de sellos de advertencia nutricional; las bebidas isotónicas, se trata del desarrollo de formulaciones líquidas y en polvo a partir de jugo natural de naranja para rehidratación saludable; alimento balanceado para bioterio, se vincula con la creación de un pienso para roedores de laboratorio utilizando subproductos locales (bagazo, okara), evaluando su impacto en la salud de los animales del bioterio de la UNSL; los procesos biotecnológicos, desde la cual se trabaja en la purificación de la enzima invertasa a partir de microorganismos para obtener azúcar invertido para ser usado en la industria alimentaria, y en la fabricación de columnas cromatográficas de afinidad utilizando levaduras para separar enzimas y proteínas de interés industrial, y por último las energías renovables, relacionada con la integración de paneles solares (energía fotovoltaica) en el proceso de secado por liofilización para reducir costos y la huella de carbono.
¿Cuándo comenzaron los estudios?. Este proyecto comenzó en el año 1993 con el nombre de Procesos Separativos con Membranas en Biotecnología, dirigido por el Dr. Antonio Pérez Padilla. En el año 2014 se continuó bajo la dirección de la Dra. Mercedes Campderrós y desde el año 2025 el Dr. Ulises González dirige la investigación, junto a la Dra. Laura Rodríguez Furlán como codirectora.
«En principio realizábamos procesos separativos con diferentes tipos de membranas (microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración, pervaporación y ósmosis inversa) y cromatografía para purificar compuestos de interés como proteínas o eliminar contaminantes como el arsénico del agua de consumo. Con la creación de la carrera de Ingeniería en Alimentos, cuya principal impulsora fue la Dra. Mercedes Campderrós, comenzamos a trabajar con líneas más relacionadas a la producción de ingredientes y alimentos», concluyó.
¿Quiénes trabajan en este proyecto?. Junto al Dr. Ulises González en la dirección y a la Dra. Laura Rodríguez Furlán en la codirección, forman parte del proyecto: Dra. Yanina Andrea Baraco, Ing. Gabriel Emiliano Castro, Dra. María del Pilar Ferraris, Dra. María Eugenia Dios Sanz, Dra. María Victoria Ostermann Porcel, Dra. Diana Raquel Palatnik, Ing. Javier Tito Rigau, Mgtr. Silvana Cecilia Scatena, Mgtr. Bárbara Mailén Junco Manzur, Dr. Sebastián Andrés Rodríguez, Lic. Bianca Donatella Ghidella Chiesa, Lic. María Fernanda Gomina Carmona, Lic. Natalia Elizabeth Lozano, Lic. Paola Daniela Ramos Gómez, Ing. Tania Belén Sanmartino y el Téc. Gonzalo Nicolás Savoretti.
Dato
Este proyecto forma parte de una selección en la convocatoria 2026 de los Proyectos de Investigación UNSL (PI UNSL) que tienen una duración de cuatro (4) años. Se tratan de los primeros proyectos de investigación científica de la UNSL que fueron seleccionados y aprobados bajo este nuevo sistema integral de única categoría, convocatoria impulsada por la Secretaría de Investigación, Desarrollo e Investigación de la Universidad.