Un estudio científico de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) se centra en estudiar bacterias lácticas regionales y su aplicación en la biopreservación de alimentos y en salud humana. Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son microorganismos no patógenos con estatus de seguridad reconocido globalmente. Son ampliamente utilizadas como probióticos y en fermentaciones de alimentos. Su potencial reside en su capacidad para producir sustancias antimicrobianas como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y péptidos (bacteriocinas), que inhiben patógenos y las hacen valiosas para la bioconservación.
La doctora en Bioquímica y Magíster en Docencia Universitaria, Patricia Stagnitta, dirige este proyecto de investigación que se desarrolla en el Laboratorio de Bacterias Lácticas del Área de Química Biológica de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF). El estudio se fundamenta en la creciente necesidad de hallar nuevas estrategias antimicrobianas ante el aumento de la resistencia a los antibióticos y la persistencia de patógenos a través de la formación de biopelículas. Un área de especial interés es el estudio de las BAL aisladas de leche cruda de cabra, las cuales han sido escasamente investigadas. El grupo de investigación ha trabajado con BAL de origen regional, aisladas de leche cruda de cabra y de muestras vaginales de mujeres en edad fértil, aislamientos que se conservan en un cepario constituido por más de 50 cepas.
La investigadora sostuvo que muchos de los aislamientos que lo componen presentan una notable capacidad inhibitoria contra Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Candida albicans entre otros indicadores. La actividad se ha atribuido a la producción de péptidos y ácidos orgánicos. La actual propuesta plantea que las cepas regionales de BAL tienen un doble potencial: como probióticos que son capaces de sobrevivir al paso por el tracto digestivo, y como productoras de sustancias antimicrobianas para la biopreservación de alimentos y el control de patógenos.
«Se comenzó trabajar con sustancias antimicrobianas producidas por bacterias ácido lácticas regionales obtenidas a partir de leche de cabra de San Luis ya que han sido poco estudiadas. Con el tiempo se fue ampliando el espectro de investigación abarcando su estudio a nivel molecular, su uso en la conservación de alimentos y su acción sobre biofilm de bacterias patógenas», expresó Patricia y añadió que los primeros estudios sobre estas temáticas comenzaron en el Laboratorio en el año 2006.
La científica remarcó que la metodología propuesta para lograr los objetivos planteados abarca la determinación del espectro antimicrobiano por técnicas microbiológicas, la caracterización de los compuestos inhibidores por métodos físicos, químicos y técnicas moleculares, la evaluación de su efectividad en la biopreservación de alimentos y la acción sobre biopelículas incluyendo determinaciones morfológicas con uso de espectroscopía electrónica de barrido. Expresó, además, que próximamente se realizarán ensayos in vitro de tolerancia a las condiciones gástricas y biliares simuladas para las cepas con potencial probiótico.
Aporte social. Patricia remarcó que se pueden incluir distintos beneficios a la sociedad en general, alguno de ellos vinculados a la salud ya que el proyecto evalúa la capacidad probiótica de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) como alternativa a los antibióticos disminuyendo el riesgo de resistencia bacteriana. «El estudio de péptidos antimicrobianos producidos por BAL ofrece nuevas terapias alternativas para tratar distintas patologías. El desarrollo de probióticos específicos a partir de cepas aisladas de exudados vaginales puede ayudar a prevenir y tratar afecciones como la vaginosis bacteriana, mejorando significativamente la calidad de vida de las mujeres», dijo la científica.
Por otra parte, Patricia explicó que las cepas aisladas de leche de cabra tienen el potencial de colonizar el intestino, esto permite el desarrollo de probióticos y suplementos de nueva generación que mejoran la digestión, fortalecen el sistema inmune y previenen enfermedades. Al ser de origen natural, el uso de estas sustancias antimicrobianas es inocuo para el consumo humano y reduce el uso indiscriminado de antimicrobianos sintéticos.
Con respecto a los beneficios en la industria y la economía, la investigadora sostuvo que hay que tener presente que la investigación impacta directamente en la conservación y calidad de los alimentos que llegan a la población aumentando la seguridad y vida útil de los alimentos perecederos. «El empleo de estos péptidos durante el procesamiento de los alimentos disminuirá sensiblemente las pérdidas por descomposición bacteriana, generando un impacto económico positivo», dijo.
Por último, dentro de los beneficios a nivel científico y tecnológico se destaca que el estudio sobre la inhibición de la formación de biopelículas (biofilm) por parte de patógenos alimentarios y nosocomiales permitirá diseñar nuevas estrategias de limpieza y desinfección en superficies médicas y de la industria alimentaria. Este proyecto fortalece, además, la capacitación de estudiantes universitarios/as y becarios/as en áreas estratégicas como biotecnología, salud e industria alimentaria.
¿Quiénes trabajan en este proyecto?. La investigación está dirigida por la Dra. Patricia Stagnitta, codirigida por la Dra. Nuria Mitjans, como investigadores participan la Lic. Laura Gallardo, Dra. Rebeca Golini, Analista Natalia Gaido Riso y como personal técnico el Lic. Nicolás Pellarin.
Dato
Este proyecto forma parte de una selección en la convocatoria 2026 de los Proyectos de Investigación UNSL (PI UNSL) que tienen una duración de cuatro (4) años. Se trata de los primeros proyectos de investigación científica de la UNSL que fueron seleccionados y aprobados bajo este nuevo sistema integral de única categoría, convocatoria impulsada por la Secretaría de Investigación, Desarrollo e Investigación de la Universidad.