Recientemente la cerveza creada con levaduras 100% autóctonas del Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero (GIDACER), obtuvo una medalla de plata en la CopCom 2024 en la categoría British Golden Ale. En diálogo con Noticias UNSL, el Dr. Gastón Fernández, director del Grupo, nos cuenta cómo fue la participación en el certamen, la importancia del reconocimiento para el equipo de trabajo e investigación y los objetivos a futuro.
¿Hace cuánto están trabajando en este producto? ¿Cómo decidieron participar en este certamen?
Logramos este reconocimiento a partir de la cerveza que elaboramos dentro de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), del Laboratorio de Microbiología Industrial de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) y el GIDACER. Allí hacemos cervezas de experimentación, ya que siempre estamos viendo qué podemos agregar al proceso de elaboración para darle un valor agregado y poder trasladarlo a las cervecerías para que puedan adoptarlo y ofrecerlo como una nueva cerveza o un producto innovador. En este caso en particular, lo que hacemos hace tiempo es trabajar con una levadura autóctona de la Provincia.
Hace un tiempo la Lic. Constanza Brandán rindió su tesis, en la que realizó una formulación de esta levadura que utilizamos, que consiste en que sea saludable y que tenga la cantidad de levadura necesaria para poder elaborar cerveza. Además, nosotros hacemos diferentes tipos de pruebas con estas cervezas, catas a ciegas, con personal entrenado que nos permiten tener una devolución de cómo está hecho el proceso de elaboración y cómo se comporta esta levadura.
Lic. Constanza Brandán
Como habíamos tenido buena aceptación y devoluciones por parte de personal entrenado y no entrenado en este estilo de cerveza que abordamos utilizando esta levadura, quisimos sacar este producto fuera de la Universidad y conocer la opinión de alguien que no supiera lo que veníamos trabajando, ni cómo es la levadura que estamos utilizando. Por ello, comenzamos a enviar las cervezas que producíamos en la Universidad a competencias externas.
¿Cómo se desarrolló la competencia?
En estas competencias los cerveceros envían sus productos y se miden en base a una guía BJCP (Beer Judge Certification Program) en la que están todos los estilos de cervezas, los parámetros y características que tienen que tener. Los productores envían sus cervezas para que jueces internacionales entrenados hagan la cata y realicen una descripción de este estilo, comparándolo con lo establecido en la guía.
Por ello, cuando supimos que iba a realizarse una competencia en la Villa de Merlo, aprovechamos para enviar nuestra cerveza y que sea juzgada por personas expertas ajenas a nuestra Institución. Esto nos permite tener una devolución sobre cómo estamos trabajando y sobre cómo se comporta esta levadura para un estilo en particular. En la competencia obtuvimos una medalla de plata, lo que quiere decir que nos acercamos muchísimo a lo que es la perfección o lo que establece la guía sobre cuáles son las características de un estilo particular de cerveza.
El reconocimiento fue por dos (2) lados. En primer lugar porque el proceso estuvo bien hecho y por otro, la innovación de esto con respecto a la materia prima, ya que nuestra levadura no es comercial ni está entablada para ese estilo, sino que es nativa de la Provincia y hace tiempo venimos trabajando con ella en la Universidad.
¿Cuántos productores participaron?
Hubo alrededor de 200 muestras de cerveza de todo el país, que compitieron en diferentes estilos. Uno no compite contra otras muestras, realmente se compite contra el puntaje que te da la guía para ver si te acercás a los parámetros.
¿Qué implica este reconocimiento para el equipo?
Para nosotros lo principal es sacar el trabajo que estamos realizando. Es muy gratificante. En los últimos años empezamos a estar en contacto con cerveceros, lo que nos permitió empezar a entender, a aprender, a comprender lo que es el proceso productivo. Esa salida, esa vinculación y ese conocimiento que nos han transmitido es a lo que estamos apuntando. Estamos mezclando la investigación con la parte productiva, algo que nos permitió poder llegar a este logro.
¿Cuáles son los próximos pasos u objetivos del equipo?
Como perspectiva para futuro, nos queda mucho trabajo con la formulación, poder ajustar varias cosas con la levadura. Tenemos que seguir trabajando, sacando productos elaborados con esta formulación a otras competencias y poder ver cómo nos va con otros jueces. Es muy importante que se juzgue nuestro producto por otras personas, seguir trabajando con esta levadura para tener otras devoluciones y poder seguir mejorando. Cada vez estamos más cerca de poder transferir esta levadura el sector cervecero, para que puedan utilizarla para generar productos que se puedan comercializar, por ello, queremos seguir avanzando en la parte legal.
¿Algo más para decir?
Este reconocimiento lleva el nombre de muchas personas que están trabajando, un equipo que todo el tiempo estudia, se capacita y pone horas de trabajo e investigación, particularmente, Bernarda Sánchez, Franco Petersen y Constanza Brandán, personas con las que abordamos este proyecto.