La doctora en Química, Sabrina Permigiani, estuvo al frente de una investigación científica desde la cual se desarrollaron y optimizaron metodologías analíticas para el estudio y distribución de ciertos elementos esenciales como el selenio, el cobre y el zinc en leche vacuna y bebidas vegetales a base de soja. Específicamente este estudio se propuso no solo medir cuánto de estos micronutrientes están presentes, sino también conocer en qué especie química se encuentran, ya que de eso depende su absorción, biodisponibilidad y posibles efectos en la salud.
Sabrina es doctora en Química por la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) y actualmente reside en Ushuaia donde se desempeña como docente investigadora en la Universidad Nacional de Tierra del Fuego (UNTDF) y en la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), como parte de la Facultad Regional de Tierra del Fuego. Esta temática fue eje de sus estudios doctorales en el Área de Química Analítica de la Facultad de Química Bioquímica y Farmacia (FQByF) de la UNSL, cuyo foco fue el desarrollo de métodos analíticos aplicados a matrices alimentarias.
Inicialmente sus estudios se enfocaron en estas dos (2) matrices: leche vacuna y bebidas vegetales a base de soja, pero luego ampliaron las métricas a otras bebidas de origen vegetal, cereales y frutos secos, debido a su creciente irrupción en el mercado y consumo masivo. Paralelamente, a medida que la investigación avanzaba, observaron que también muchas de estas alternativas vegetales provienen de cultivos que pueden absorber elementos tóxicos desde el suelo, lo que los llevó a complementar los estudios con el análisis de arsénico en estas bebidas. De este modo, el proyecto no solo aborda la parte nutricional, sino también la seguridad alimentaria de productos de consumo masivo.
«Existe cierta controversia en torno al consumo de leche y, en paralelo, las bebidas a base de vegetales suelen promocionarse como alternativas más saludables o nutritivas. Sin embargo, al inicio de nuestro estudio no existía información científica sólida sobre la bioaccesibilidad de minerales esenciales como el selenio, el cobre y el zinc en estas matrices. Nos pareció fundamental generar y aportar evidencia verificada que permita evaluar si esas afirmaciones se sostienen desde un punto de vista nutricional», contó Sabrina.
¿Cuándo comenzaron los estudios?. Este trabajo forma parte de una línea de investigación iniciada durante su doctorado, donde abordó el desarrollo de métodos analíticos aplicados a matrices alimentarias. En ese contexto Permigiani tuvo la oportunidad de realizar una colaboración en la Universidad de Oviedo, España, que permitió su perfeccionamiento en la aplicación de técnicas de digestión gastrointestinal in vitro y adquirir una sólida experiencia en el uso de la espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS). «Estos aprendizajes fueron clave para consolidar la base metodológica de la investigación y fortalecer la proyección de los estudios que actualmente continúo desarrollando», explicó.
Específicamente la investigadora trabajó con técnicas analíticas muy sensibles, principalmente espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) y su acoplamiento con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) que permiten cuantificar y detectar cantidades extremadamente pequeñas de selenio, cobre y zinc en las matrices estudiadas, «esto es fundamental porque los elementos están presentes en niveles muy bajos», dijo la científica. Por otra parte, explicó que se implementaron protocolos de digestión gastrointestinal in vitro, que simulan las condiciones del aparato digestivo humano, para evaluar la biodisponibilidad real de los minerales. «Trabajar con matrices complejas como la leche y las bebidas vegetales representó un desafío metodológico importante, ya que es necesario separar y medir de manera precisa estos elementos sin que la composición del alimento interfiera en los resultados. Este enfoque integral nos permite obtener información confiable y detallada sobre la presencia y comportamiento de los micronutrientes en alimentos de consumo masivo», especificó Permigiani.
Aporte social. La experta sostuvo que conocer no solo la cantidad total, sino también la forma química y la biodisponibilidad de los micronutrientes en los alimentos, permite diseñar estrategias de fortificación más efectivas y evaluar mejor el aporte nutricional real de la dieta. Además, frente a la fuerte presencia comercial de bebidas vegetales que se promocionan como más nutritivas o saludables, esta investigación aporta información científica objetiva y verificada que ayuda a evaluar críticamente esas afirmaciones.
Añadió que si bien este trabajo inicial se centró en los micronutrientes esenciales (selenio, cobre y zinc), un estudio posterior complementario abordó el análisis de arsénico en estas matrices, dado que algunas alternativas vegetales pueden provenir de cultivos con potencial de absorción de elementos tóxicos desde el suelo. De esta manera, los dos (2) estudios juntos permiten generar información integral sobre nutrición y seguridad alimentaria, proporcionando datos confiables para la industria, organismos de salud pública y consumidores.
¿Qué disciplinas trabajan en esta investigación?. Es un trabajo interdisciplinario. Participan la química analítica y la química de alimentos, pero también se vincula con la nutrición, la toxicología y la ciencia de materiales en lo que respecta a nuevas formas de suplementación. «Esta integración de áreas es fundamental para abordar un problema tan complejo como la relación entre los alimentos, los micronutrientes y la salud humana. En resumen, nuestro estudio busca que tanto los productores como los consumidores tengan información confiable sobre los alimentos que consumen. Esperamos que estos datos ayuden a promover una alimentación más saludable y segura, y que la ciencia continúe siendo una guía confiable para la sociedad», concluyó.
Fotos: gentileza Dra. Sabrina Permigiani