Un estudio científico busca purificar y caracterizar bacteriocinas del género Yersinias, que son moléculas proteicas que podrían utilizarse para contrarrestar bacterias que se alojan en alimentos y afectan a la salud. Es de interés científico por su capacidad antibacteriana. Específicamente se trabajó sobre carne de cerdo, pollo y huevos.
Brenda Brarda, estudiante de biotecnología, investiga este tema en el Laboratorio de Investigaciones Microbiológicas (LABIMIC) de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) y del Instituto Multidisciplinario de Investigaciones Biológicas de San Luis (IMIBIO-SL). Las bacteriocinas son moléculas proteicas producidas por bacterias Gram positivas y Gram negativas, que exhiben actividad antibacteriana contra patógenos transmitidos por alimentos.
Recientemente se ha renovado el interés por su producción y posterior aplicación en productos alimenticios como una alternativa a los conservantes químicos y el tratamiento térmico, con la ventaja de evitar efectos secundarios no deseados, tales como la resistencia bacteriana y preservación de la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.
Yersinia enterocolitica es un enteropatógeno de origen zoonótico que tiene al cerdo como principal reservorio. Este microorganismo se transmite a través de agua o alimentos contaminados. Las infecciones en humanos varían desde enteritis autolimitada (yersioniosis) hasta cuadros sistémicos graves y trastornos inmunológicos crónicos. Este microorganismo ha sido aislado de diferentes fuentes en nuestra región y representa una de las zoonosis humanas más comunes, fundamentalmente en niños y niñas.
Principalmente, el grupo que Brenda Brarda integra, trabaja con enfermedades transmitidas por alimentos y su tarea se centró en obtener bacteriocinas que pueden servir como alternativas para antibióticos y aditivos químicos que generan resistencias a las bacterias. «Básicamente se trabajó con dos (2) cepas que fueron aisladas acá, que son productoras de bacteriocinas del género Yersinias (…) Específicamente intento lograr una caracterización y purificación de la bacteriocina que en general nunca antes se había hecho, sobre todo en Gram negativas», explicó.
Más allá de buscar las bacterias que tienen los alimentos, se busca realizar un control para ver su contaminación. Según expresó Brarda, una vez que se aísla la bacteriocina sería beneficioso porque podría utilizarse como aditivo en los alimentos, reemplazando los aditivos químicos para eliminar las bacterias patógenas. «En general son yersinia enterocolitica y yersinia escherichias coli, bacterias conocidas que producen gastroenteritis», remarcó.
Este trabajo, que se ha presentado en dos (2) oportunidades en la Sociedad de Biología de Cuyo (Mendoza) y en una jornada de jóvenes investigadores en la UNSL, ha demostrado resultados prometedores ya que la bacteriocina actualmente está extraída. «Tuvimos buenos resultados cuando probamos la actividad del extracto en 4º grados centígrados que es la temperatura de refrigeración e inclusive a 37º también. Es decir que es amplio el rango y se puede aplicar en productos, incluso los que tienen conservación en la heladera, eso es muy bueno. Falta trabajar en la purificación, caracterización, secuenciación», concluyó.