Priscila Clapassón y Noelia Belén Merino, alumnas de la carrera Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud, realizaron una nueva degustación de pan sin TACC como parte de una prueba sensorial que requiere su trabajo de tesis. La actividad se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, ubicado en el primer piso del Bloque III.
La idea de centrar su tema de tesis en el pan apto para celíacos surge a partir del conocimiento de la existencia de la Goma Brea como un producto nuevo, innovador y regional, que se cosecha en el Norte de la provincia de San Luis. A partir de ello, se pensó en dónde podría incorporarse para beneficiar a la comunidad, o a un sector de ella, desde el lado nutricionista.
Lo que se intenta es reemplazar la función del gluten a partir de la incorporación de la Goma Brea, de esta manera se busca mejorar el volumen y textura, debido a que las personas que elaboran el pan sin gluten sin la colocación de aditivos suele salir chato, se desgrana, no tiene volumen, o se apelmasa.
Las personas diagnosticadas con celiaquía reciben por parte del Gobierno provincial una caja con harinas aptas para la elaboración de pan sin gluten. El mismo Gobierno proveyó a las alumnas de Goma Brea, la cual fue purificada y desarrollada como aditivo para usarla en la elaboración.
Para la degustación se prepararon tres panes distintos, uno es el pan control realizado con la receta de la mamá de Noelia, que lleva solamente las harinas de la caja, agua y levadura; con esos mismos ingredientes sumado a la Goma Xántica se elaboró la segunda receta; y al tercer pan se reemplazo la Goma Xántica por la Goma Brea. La prueba sensorial consistió en degustar las tres opciones y llenar un formulario con ciertos datos: color, textura, sabor; y definir cuál es el que mas le gusta y describir el por qué.
El objetivo del trabajo que les otorgará el título de Licenciadas, es favorecer la seguridad alimentaria del celíaco a partir de mejorar el nivel cultural de su aceptación al pan propuesto. Utilizar la Goma Brea como aditivo reduciría los costos, ya que en su elaboración no se necesita leche, huevos, ni aceites que son generalmente los ingredientes que usa el celíaco para darle la textura deseada a su pan.
«Sería ideal que el Gobierno pueda purificar esta Goma Brea y que sea incorporada en esa caja con las harinas, como un aditivo, entonces la gente directamente hace el pan y ya tiene el aditivo para que mejore su textura y le salga mejor el pan, eso sería lo ideal», dijo la Dra. Ana Noelia Rinaldoni, co-directora de tesis.
Por su parte, Priscila expresó la importancia de que la comunidad conozca este aditivo natural. «La Goma Brea al ser un producto regional seria bueno que llegue al mercado, todavía no es muy conocida, muy divulgada y sería bueno que sea conocida para que lo utilicen las industrias, y que va a abaratar los costos para no utilizar por ejemplo otras Gomas que vienen importadas».
