La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Daniela Echegaray, realizó un estudio científico para revalorizar y reutilizar el bagazo cervecero, un subproducto que se genera en grandes volúmenes en el proceso de elaboración de la cerveza. Presenta cantidades significativas de fibras, proteínas, minerales y bioactivos, caracterizándolo como un ingrediente funcional para la elaboración de alimentos más nutritivos. Su aprovechamiento genera un impacto ambiental y socio-productivo sumamente favorable.
El viernes 1 de agosto, Daniela Echegaray rindió su tesis para optar por el título de Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Nacional de San Luis (UNSL). En su investigación estudió el bagazo de cerveza como ingrediente funcional en la elaboración de galletas de alto valor nutricional. La reutilización y revalorización de este producto representa a una de las corrientes residuales más importantes, y eso fue un disparador para llevar adelante este trabajo.
La científica expresó que el aprovechamiento de estos subproductos siguen los lineamientos que establece un modelo de la economía circular que busca la sostenibilidad a través de la reinserción continua de estos residuos en la cadena productiva, donde estos residuos no se desechen sino que se revaloricen. «Por un lado se busca reducir el impacto ambiental y por otro lado, permite desarrollar alimentos más nutritivos lo cual es un aporte para mejorar la alimentación de la población, y al mismo tiempo impulsar modelos de producción que sean sostenibles y más sustentables», explicó.
Este desecho de la industria cervecera presenta una composición química que varía significativamente en función de la variedad de cebada utilizada, del estado fisiológico al momento de la cosecha, de la condiciones operativas durante el proceso de malteado y macerado, de la calidad y la proporción de los adjuntos cerveceros que se agregan, entre otros. Sin embargo, tiene un contenido de humedad muy elevado, lo cual lo hace susceptible a la putrefacción y emisión de olores y eso conlleva a la pérdida del valor funcional. Pero paralelamente, es un elemento atractivo para utilizarlo para la elaboración de alimentos ya que contiene cantidades significativa en fibras dietarias, proteínas, lípidos y en un menor porcentaje minerales. Es por esto que fue un subproducto muy atractivo para utilizarlo sobre todo en galleta, que es un producto tan socialmente aceptado.
Para llevar adelante esta elaboración se realizaron cuatro (4) formulaciones. La primera de ellas fue una formulación control en la que se utilizó solamente harina de trigo 0000 y luego se fue reemplazando esa harina en cantidades creciente de bagazo cervecero seco en un 10, 30 y 50 porciento. Paralelamente, se realizó una caracterización fisicoquímica del bagazo de cerveza seco para determinar porcentajes de proteínas, humedad, grasas, cenizas, fibras crudas, carbohidratos, entre otros y además se realizó una caracterización funcional para medir actividad del agua. Luego se analizó el color y las propiedades termo funcionales, esto es el poder de hinchamiento que tenía el bagazo cervecero seco, el índice de solubilidad y el índice de absorción de agua.
«Una vez elaboradas las cuatro (4) formulaciones analizamos su composición proximal y nuevamente ya de las galletas elaboradas determinamos porcentajes en proteínas, humedad, cenizas, fibras crudas y carbohidratos otra vez. Luego analizamos la calidad tecnológica, es decir otra vez análisis colorimétricos, texturas, durezas que tenían las formulaciones elaboradas, actividad de agua nuevamente y medimos tanto longitud, diámetro y peso por unidad de cada una de las formulaciones», remarcó Echegaray.
El diseño y tipo de investigación se llevó a cabo de manera experimental. Daniela trabajó conjuntamente con las doctoras María Victoria Ostermann Porcel y la doctora Noelia Rinaldoni integrantes del Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF). Y se llevo a cabo en tres (3) etapas: la primera consistió en la recolección del bagazo de cerveza que fue provisto por la cervecería Kerze de la ciudad de San Luis, correspondiente a una variedad de malta roja, el que luego se secó siguiendo los lineamientos que establece el Código Alimentario Argentino en el cual propone un proceso de deshidratación a temperatura de 102 grados durante un lapso no menor a tres (3) horas. «Ahí es donde obtuvimos el bagazo cervecero seco, al que le realizamos una composición fisicoquímica y funcional, con el que luego elaboramos las galletas, evaluamos su calidad tecnológica y composición proximal, y en una última etapa realizamos un análisis sensorial», remarcó.
En conclusión, Daniela remarcó que el objetivo del trabajo se logró. Con esto se refirió a que se logró determinar que a mayor porcentaje de bagazo cervecero seco aumentó el porcentaje en proteína, en fibra cruda y en minerales, lo que resaltó el potencial que tiene el bagazo cervecero seco como ingrediente funcional para alimentos en general, suplementos o productos con alto valor agregado. «Se trata de un trabajo interdisciplinario porque participa la ciencia y la tecnología de los alimentos, la química, la bromatología, la nutrición y la gestión ambiental porque justamente se trata de aprovechar un subproducto bajo una lógica de sustentabilidad», concluyó.