Una investigación científica de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) indaga en la reutilización del orujo de uva para la obtención de un extracto colorante natural, rico en compuestos antioxidante, y su posterior aplicación en gomitas como sustituto de los colorantes artificiales. El objetivo es la elaboración de un producto con mejor perfil nutricional y elaborado bajo los conceptos de economía circular y sostenibilidad, dado que se plantea un uso comercial de un subproducto abundante. La búsqueda de alternativas naturales destinadas a sustituir los aditivos sintéticos representa una oportunidad prometedora para el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles.
La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Carla Jofré, integra un equipo científico que está al frente de este estudio que surge como respuesta a varios factores y que impulsan el interés en la temática. En primer lugar, emerge debido a la demanda de los consumidores por alimentos más saludables, libres de aditivos y conservantes artificiales, éticos y sostenibles. Las gomitas, a pesar del bajo perfil nutricional, se posicionan entre los productos de confitería de mayor consumo intergeneracional; sin embargo, su elevado contenido de azúcares y el uso de colorantes y saborizantes artificiales, son factores que disgustan a los consumidores. Debido a esto, la industria de la confitería ha incorporado diversos ingredientes con el objetivo de satisfacer las expectativas de los consumidores, mejorando la calidad nutricional de este producto.
«La obtención de colorantes naturales ricos en compuestos antioxidantes extraídos a partir del orujo de uva se presenta como una estrategia interesante para mejorar el perfil nutricional de las gomitas y otorgarle valor agregado a este subproducto», explicó Carla, quien cursa su Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y se desempeña en el Instituto de Investigación en Tecnología Química (INTEQUI) de doble dependencia UNSL/Conicet.
En 2025 la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) prohibió el uso del colorante Rojo Nº 3 (conocido como FD&C Rojo Nº 3 o eritrosina) en alimentos, bebidas y medicamentos debido a que diversos estudios evidenciaron efectos cancerígenos en animales de experimentación otorgándole a las industrias tiempos hasta el 2027-2030 para reformular sus productos, por lo que el extracto obtenido podría ser una alternativa innovadora.
«Dentro del proyecto de investigación al cual pertenezco ya se encontraban trabajando en el desarrollo de pastillas de goma con potencial terapéutico, habiendo generado conocimiento necesario respecto a metodologías y procedimientos. Cabe mencionar que en nuestra Provincia, la actividad vitivinícola es incipiente y requiere de acompañamiento con desarrollos tecnológicos que contribuyan a la cadena de valor de la uva mediante la diversificación de productos económicamente rentables. Actualmente, la bodega Corral de Palos, ubicada en la localidad de Beazley, San Luis, nos provee las uvas empleadas en esta investigación», sostuvo la joven científica.
El orujo de uva. Se trata de un residuo sólido compuesto por la piel, pulpa, semillas y tallos de la uva, y es el principal subproducto de la industria vitivinícola. Los estudios con orujo de uva comenzaron en el año 2018. A partir de allí, científicos/as de la UNSL han evaluado diferentes propiedades de este subproducto con el objetivo de poder otorgarle valor agregado y contribuir a la economía circular.
En este sentido, en los laboratorios de la UNSL se han desarrollado diversos productos alimenticios a partir de harinas de orujo, como por ejemplo, galletas libres de gluten adicionadas de fibra dietética. Por otro lado, el desarrollo de gomitas funcionales comenzó en el año 2023 y actualmente, se ha diversificado en el desarrollo de gomitas funcionales con ingredientes veganos y vegetarianos. «Esta temática nos ha permitido la formación de recursos humanos concretando el desarrollo de dos (2) trabajos finales correspondientes a la carrera de Ingeniería en Alimentos», dijo.
Aporte social. En este punto Carla comentó que el beneficio del desarrollo de este producto puede verse u observarse desde diferentes focos. Las pastillas de goma de fantasía empleando extracto de orujo de uva podrían considerarse un producto viable, atractivo y escalable para la industria alimentaria con posibilidad de posicionarse en mercados que buscan alternativas naturales y funcionales. Este producto presenta una mejora del perfil nutricional de las gomitas convencionales, cuya demanda es elevada, y aporta compuestos beneficiosos a la salud de los consumidores. Por otro lado, permite otorgarle valor agregado a un subproducto de la industria vitivinícola, fomentando la economía circular y la diversificación de productos económicamente rentables derivados de la uva.
Desarrollo. La investigación se titula: El orujo de uva como fuente de compuestos bioactivo: aplicación en pastillas de goma de fantasía, y su desarrollo involucra diferentes fases experimentales. Primeramente se orientó a la obtención de un extracto de orujo de uva de características óptimas, para la cual se evaluaron diferentes parámetros como solvente a utilizar, tiempos y temperaturas de extracción. La segunda fase estuvo dirigida al desarrollo de las pastillas de goma de fantasía empleando el extracto de orujo de uva obtenido en la fase anterior, es decir en esta etapa se produce el desarrollo del proceso de elaboración con la puesta a punto de todos los parámetros experimentales intervinientes.
La científica explicó que en la tercera fase, se realizó la caracterización fisicoquímica del producto obtenido (composición nutricional y compuestos bioactivos) y la evaluación de la calidad funcional de las pastillas de goma de fantasía (textura, color y propiedades físicas) durante 28 días, para evaluar la estabilidad de las formulaciones. Por último, en la cuarta fase se evaluó la aceptabilidad de las pastillas de goma de fantasía elaboradas mediante un análisis sensorial. Esta evaluación es un primer acercamiento sobre la percepción del consumidor en relación al producto elaborado. «Las disciplinas involucradas en el desarrollo de este producto involucran tecnologías de extracción y caracterización fisicoquímica para valorizar un subproducto vitivinícola, integrando sostenibilidad y economía circular para el desarrollo de un producto alimenticio más saludable», concluyó Carla.