A través de un proyecto de investigación, especialistas de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) desarrollan alimentos y procesos biotecnológicos aplicados, empleando membranas, subproductos industriales y materias primas regionales. Proponen diseñar alimentos para satisfacer demandas específicas como el caso de panes libres de gluten, yogures parcialmente deslactosados, quesos untables, formulaciones alimenticias con fines terapéuticos clínicos, panificación fortificada en proteínas, entre otros.
La investigación es dirigida por la doctora en química Mercedes Campderrós de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) y se propone el desarrollo de alimentos y formulaciones alimenticias que aporten mayor valor agregado a materias primas regionales, y/o subproductos de la industria como bagazo de cerveza, okara, orujo y otros.
Para ello, se emplean matrices de proteína-polisacárido con el propósito de mejorar parámetros como textura y esponjosidad, que permitan aumentar la aceptación de esos productos. Además, se desarrollan formulaciones masticables empleando hidrocoloides y formulaciones alimenticias para animales de laboratorio.
Según detalló la doctora Campderrós la investigación tomó nuevos rumbos con la creación de la carrera Ingeniería en Alimentos. «Fuimos buscando las aplicaciones en la tecnología de alimentos, usando las membranas como una herramienta para, por ejemplo, concentrar sustancias valiosas como proteínas, soluciones y demás y luego aplicarlas en desarrollos alimentarios (…) En la actualidad estamos parados en ese tema, que es el desarrollo de alimentos especiales para distintas necesidades», dijo.
La científica remarcó el vasto trabajo realizado en la producción de harinas alternativas. Explicó que se ha trabajado con harinas obtenidas de plasma bovino, okara que es un subproducto de la soja, topinambur que es un tubérculo parecido a la papa, algarroba, orujo de la uva, alpiste comestible, etcétera. «Tendemos a emplear el concepto de economía circular que procura reducir la cantidad de desechos y tiende a reutilizar subproductos industriales», contó.
También añadió que los productos desarrollados son caracterizados según las normas de análisis y la legislación correspondiente en materia alimentaria, se determinan: composición química, textura, reología, microestructura, análisis sensorial, y demás. Estas actividades permiten encontrar las condiciones óptimas del proceso y establecer las buenas prácticas de manufactura, que posibiliten realizar una transferencia al medio local, aportando conocimiento tecnológico.
«Todos estos desarrollos de alimentos pueden ser aplicados en la industria, muchos incluso se piensan con la visión del escaldado (…) El proyecto brinda un marco académico y científico para que se formen profesionales. En cuanto a la comunidad, nuestros desarrollos han sido transferidos o adaptados por empresas, muchos otros están con la posibilidad de que puedan ser eventualmente transferidos», remarcó.
Datos
El proyecto comenzó en el año 2005 y era dirigido por el doctor Antonio Perez Padilla. Desde el 2014 a la actualidad lo coordina la doctora Mercedes Campderrós. «Son varias las temáticas que se han estudiando a lo largo de los años y las mismas se han ido entrelazando e interrelacionando (…) El trabajo propuesto se enmarca en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible aprobada por la ONU en la cumbre mundial realizada en USA en 2015», concluyó.