Alumnas de la carrera Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud realizaron una actividad práctica que consistió en la elaboración de panes aptos para celíacos. La actividad se realizó en el establecimiento «Tío Yaco» lugar donde se producen exclusivamente productos de panificación libres de gluten.
Se trata de Priscila Clapassón y Noelia Belén Merino. El trabajo es dirigido por la Dra. Fabiana Pirán Arce (FCS) y co-dirigido por la Dra. Ana Noelia Rinaldoni (FQByF-INTEQUI) y pertenece a una línea de investigación de un proyecto mayor dirigido por la Dra. Mercedes Campderrós, docente e investigadora de la Facultad de Química Bioquímica y Farmacia y del Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI).
Los panes elaborados contienen Goma Brea como texturizante y además otorga elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten en los alimentos especiales para celíacos. La Goma es un producto autóctono de la zona y fue aportada por el área de Bosques Nativos del Ministerio de Medio Ambiente, Campo y Producción, a través del convenio vigente entre la UNSL y el Gobierno provincial.
El producto fue degustado en horas de la tarde por personas con diagnóstico de celiaquía a fin de evaluar la calidad y atributos sensoriales, para lo cual se empleó un protocolo de trabajo aprobado por el Ministerio de Salud de la provincia.
El trabajo constituye un aporte en el desarrollo de productos para un mercado creciente de la población, mientras que permite aportar valor agregado a un producto regional que además posibilita el reemplazo de un insumo de importación como la Goma Xántica o la Goma Guar, habitualmente empleadas en la elaboración de los panes.
Por otra parte, el trabajo permitió realizar la vinculación con el establecimiento Tío Yaco, la Asociación Celíaca de San Luis y con diferentes dependencias del Estado provincial.