Una estudiante de Biotecnología de la UNSL utiliza una levadura no convencional, nativa y natural, proveniente de la uva para buscar y diseñar medios de cultivos económicos donde se pueda multiplicar y así ser un insumo para elaborar cerveza artesanal. Específicamente estudia el bagazo y el mosto, productos que las cervecerías desechan.
Constanza Brandan integrante del Laboratorio de Microbiología Industrial de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF), estudia esta temática que podría emplearse como una alternativa para el sector cervecero. Específicamente indaga acerca de nuevos medios de cultivo económicos para multiplicar una levadura obtenida de la uva que podría emplearse en la elaboración de la cerveza artesanal.
La futura biotecnóloga utiliza el bagazo cervecero, un subproducto proveniente de la elaboración de cerveza que actualmente se descarta como residuo, y también el mosto que no puede ser usado para la elaboración de cerveza debido a la baja concentración de azúcares, pero sí puede emplearse como medio de cultivo para multiplicar levaduras. «En líneas generales se busca poder elaborar una cerveza artesanal con productos locales», explicó.
Para este estudio se realizaron curvas de crecimiento, que significa inocular la levadura en un medio de cultivo (bagazo y mosto) y observarlo durante 48 horas. Cada dos (2) horas durante las primeras diez (10) horas se realizan mediciones de PH, densidad, cantidad de levaduras en esos medios. Luego se mide a las 24 horas y finalmente a las 48 horas. «Con esos datos construimos una curva y podemos ver cómo se comportan las levaduras con el paso del tiempo, cómo se acostumbran a los componentes del medio y cómo se multiplica», dijo.
A diferencia de las cervecerías artesanales que utilizan levadura seca, comercial y que directamente la vuelcan al fermentador, la estudiante utiliza una levadura nativa natural la cual tiene la ventaja de que al estar ya en un medio de cultivo se acortan los tiempos de su fermentación.
«Como medios de cultivo nosotros utilizamos productos que normalmente se desechan (…) eso es una forma de reutilizar un producto que las cervecerías generalmente descartan rápidamente porque se pudre», explicó y añadió que esta alternativa solucionaría este problema ya que ese material desechable se reutilizaría.
Según detalló la estudiante, en 24 horas la levadura nativa se multiplica de la misma manera que las levaduras comerciales y su gasificación natural en botella ocurre sin inconvenientes. «La idea es mantener una levadura similar a la comercial, que pueda producir lo mismo, pero utilizando recursos naturales», resaltó.
Alcance social. Desde los laboratorios científicos de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) se trabaja e investiga para poder elaborar una cerveza local. La idea es que la comunidad puntana pueda consumir una cerveza elaborada 100% con productos de San Luis. Paralelamente se está investigando en la producción de lúpulo (FTU) y malta. «Nuestra idea es poder brindarles a las cervecerías artesanales herramientas para que puedan tener sus levaduras caracterizadas y clasificadas, y también como alternativa económica», concluyó.
Dato
Esta investigación forma parte del Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero (GIDACER) y es dirigida por el Dr. Gastón Fernández y la Dra. Bernarda Sánchez.
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