Una investigación científica estudia la bacteria patógena Yersinia enterocolitica que produce enfermedades gastrointestinales y extraintestinales, como es la artritis reactiva. Se transmite por alimentos y por agua contaminada. Su búsqueda no está protocolizada en el Código Alimentario Argentino, los expertos continúan investigando para determinar que efectivamente la bacteria existe y está produciendo enfermedad.
Este tema se investiga en el Instituto Multidisciplinario de Investigaciones Biológicas de San Luis (IMIBIO SL), de doble dependencia UNSL/Conicet, y es dirigido por la Dra. Cecilia Lucero Estrada. En los años 80 un equipo científico de la UNSL fue el primero en determinar la existencia de esta bacteria en nuestra región. En la actualidad, aplicando tecnologías de biología molecular, se continúa investigando la bacteria en alimentos y buscan inhibirla.
La investigación se concentra en el estudio de carnes, principalmente de cerdo, y también en otros alimentos. «La hemos buscado por todos lados y la hemos encontrado en aguas de ríos en San Luis, leches, helados, en todo tipo de carnes enteras y molidas, distintos cortes de cerdo, vaca y pollo», explicó la directora de la investigación.
Debido a la resistencia que ahora tienen las bacterias a los antimicrobianos y otros desinfectantes, se trabaja para encontrar nuevas alternativas para inhibirlas. Con estas nuevas herramientas se busca que esa metodología que se usaba antes, cuyo tiempo podía ser hasta de unos 25 días hasta hallar la bacteria, permita acortar el tiempo para poder dar respuestas más rápidas.
Esa es la parte nueva de la investigación. Los/as científicos/as pasaron de las técnicas microbiológicas de búsqueda, a detectarlas por la PCR común. Ahora lo que plantea este proyecto es buscarla con la PCR en tiempo real, para que con esta técnica en 24 y/o 48 horas se pueda detectar esta bacteria en alimentos. «Aquí es donde está la gran innovación, porque le vamos a poder brindar estas herramientas a la comunidad», dijo.
Una vez detectada hay que inhibirla para que no produzca enfermedad. Por ello, se trabaja con distintos compuestos que se denominan bacteriocinas que son productos que sintetizan las propias bacterias para defenderse contra otras. Luego, en colaboración con un grupo científico de química orgánica, se trabaja con compuestos orgánicos que pueden ser de origen natural o semisintético, buscando que actúen sobre la bacteria y sobre lo que se denomina biofilm, estructuras tridimensionales que crean las bacterias conviviendo en comunidad.
Estas estructuras forman distintas capas que tienen canales internos y hacen que los antibióticos y/o desinfectantes actúan sobre las células que están arriba pero no actúan sobre las que están abajo. Eso hace que sean más resistentes. «Lo que queremos hacer es matar el biofilm, ocasionando que se degrade o deforme para evitar esa resistencia a los compuestos microbianos», detalló la científica.
¿Por qué aparece esa bacteria?. Principalmente por lo que se denomina contaminación fecal. La contaminación se produce cuando faenan al animal. En los vegetales anteriormente había más contaminación debido a que se regaban con agua cruda de desecho. «En vegetales hay menos contaminación. Hay mejor legislación y está más restringido el uso».
La enfermedad que produce se llama Yersiniosis y la puede detectar un doctor. Produce diarrea. En las personas que no están inmuno comprometidas es autolimitante, eso quiere decir que de cinco (5) a siete (7) días se cura sola. Lo peligroso es cuando afecta a menores de cinco (5) años y a personas inmunocomprometidas. «Allí se necesita un tratamiento específico», dijo la científica. Explicó que esta bacteria también puede producir secuelas post infecciosas que se manifiestan con dolor abdominal, diarrea, pérdida de peso, anemia, fatiga, y también con la aparición de artritis reactiva.
¿Cómo se previene el contagio?. Al igual que como se previenen todas las enfermedades de transmisión alimentaria: evitando la contaminación cruzada, cocinando bien todos los tipos de carnes, lavándose las manos y haciendo bien la higiene.
Nota y fotos: Prensa Institucional UNSL
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