La Dra. Laura Rodríguez Furlán dirige un proyecto destinado al uso de concentrado de proteínas de plasma bovino como aditivo alimenticio, para el desarrollo de productos panificados con requerimientos específicos: aptos para celíacos y con un alto valor proteico y nutritivo. Junto a la nutricionista Eugenia Dios Sanz crearon un producto innovador a nivel nacional e internacional que permitirá suplementar los requerimientos nutricionales de personas con bajos recursos, principalmente niños.
El proyecto surgió cuando Dios Sanz se puso en contacto con Rodríguez Furlán con la idea de crear un producto que pudiera suplementar la falta de nutrientes en las dietas de personas de bajos recursos que consumen un alto valor calórico a partir de carbohidratros.
«En sus dietas falta una cierta gama de proteínas de alto valor biológico que son las que provee la carne: el hierro para prevenir anemias y micronutrientes como las vitaminas y los minerales que son esenciales para el crecimiento y el desarrollo de los seres humanos», sostuvo Furlán.
El trabajo de las investigadoras se basa en la importancia fundamental de que los niños menores de cinco (5) años tengan una dieta balanceada y equilibrada, ya que en esta etapa se produce el desarrollo físico y mental necesario para que alcancen su máximo potencial. «Si llega a faltar algún nutriente al grado de llegar a la desnutrición, se produce un déficit en su crecimiento y comienzan a tener problemas de desarrollo, problemas de inserción escolar, de entendimiento de los temas de estudio y por más que esa desnutrición sea posteriormente eliminada, si en esos primeros años el niño no recibió los nutrientes adecuados, el daño es irreversible», agregó Furlán.
El producto está planteado para ser administrado de manera segura a partir de los dos (2) años, debido a que posee algunos componentes de la soja. A su vez, no está pensado para reemplazar ningún grupo alimentario, sino que cuenta con proteínas que se asemejan en cuanto a calidad y cantidad a la de las carnes.
El plasma bovino es uno de los mayores desechos de las industrias cárnicas y es utilizado por las investigadoras para darle un valor agregado, ya que es el componente que le agrega al panificado proteínas de alto valor biológico. «La idea también es evitar la contaminación de las fuentes de agua y poder generar un aporte para la economía argentina, al ser un país ganadero, el plasma bovino es un recurso que está sumamente al alcance de la mano para ser utilizado», agregó la Lic. Dios Sanz.
A pesar de esto, las investigaciones en este componente bovino están comenzando a despegar, por lo cual se tiene un gran potencial para el futuro.
Sobre el pan proteico y nutritivo
El producto posee una alta densidad nutritiva, ya que con una (1) o dos (2) rodajas por día suplementaría los requerimientos nutricionales en la alimentación de las personas de escasos recursos. También puede ser pensado hacia el mercado del deporte por su alto contenido de proteínas. En situaciones de emergencia alimentaria a partir del primer año de edad puede ser incorporado, ya que a pesar de poseer algunos componentes de soja, no está pensado para ser consumido en grandes cantidades.
Además del alto contenido de proteínas, cuenta con un elevado contenido de calcio, similar al que posee una (1) taza de leche y su capacidad de absorción es similar. El hierro que aporta el plasma es hémico y su grado de absorción es superior al que poseen otros cereales. De esa forma es mucho más fácil evitar y reducir anemias.
La Dra. Furlán trabaja con plasma bovino hace más de 11 años. A pesar de su elevado valor biológico este producto no se utiliza porque tiene sabor, olor y color desagradable. Este fue uno de los aspectos del proyecto principal que presentaron las científicas en los Proyectos de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS-UNSL), ya que a través de distintas tecnologías estos elementos poco favorables fueron eliminados.
Además se secó el plasma través de un proceso de liofilización para poder mantener su bioactividad. «Con estos procesos obtuvimos un concentrado proteico que tiene propiedades tecnológicas y nutricionales excelentes que puede utilizarse como aditivo en la industria alimenticia para la generación de diferentes productos. Hay cuatro (4) patentes que han sido concedidas, ya ha sido optimizado a escala piloto y la idea es transferirlo», agregó la Directora.
Sin embargo, para incorporar el plasma en el pan, las profesionales utilizaron productos muy económicos, ya que en este proceso de extracción y de secado se obtiene un producto excelente pero con un costo superior. En su lugar, las científicas utilizaron el plasma tal cual es, combinado con otros aditivos y con otros procesos de elaboración y cocción que permiten que no se sientan las características desfavorables del plasma y poder así aprovechar sus beneficios nutricionales.
Pensando en la forma de difusión del producto y atendiendo a la cadena de costos, las científicas decidieron presentarlo en forma de pre-mezclas. Esto posibilita que el panificado tenga una forma muy simple de elaboración, ya que incorporándole una cierta cantidad de agua potable y cocinándolo durante media hora estaría listo para su consumo.
Este proyecto tiene un lado solidario, ya que las profesionales donaron una cierta cantidad de pre-mezclas a la Parroquia San Roque y asisten al lugar a realizar los panificados junto a las madres que colaboran en el comedor. Como próxima etapa, realizarán talleres de educación alimentaria. «La idea no es solo hacer una simple entrega, sino hacer talleres de educación alimentaria a través de los cuales los consumidores podrán saber el valor de lo que están consumiendo, para que tomen conciencia y cambiar variables alimenticias que estén a su mano», sostuvo la nutricionista.
Con respecto a la transferencia de sus conocimientos a la sociedad, la Dra. Furlán agregó que desde que comenzó a trabajar su objetivo fue el poder generar cosas que pudieran ayudar a la gente, ya sea a partir de la creación de productos para celíacos y diabéticos. Sin embargo, nunca se había animado a entrar a la rama de los productos fortificados porque le faltaba esa rama de conocimiento y cuando conoció a la Lic. Eugenia Dios Sanz pudieron complementar sus conocimientos desde la parte tecnológica y desde lo nutricional y generar esta gama de productos. «Si esto se termina de transferir vamos a poder ayudar a tanta gente, que va a poder mejorar su vida, eso es lo que le da sentido de todo nuestro trabajo», enfatizó Furlán.
Pasos a seguir
Momentáneamente las científicas realizaron 50 pre-mezclas de manera manual. En un futuro esperan poder escalar la producción a nivel industrial y que se adopte la tecnología para que sea de fácil acceso para todas las personas.
Actualmente se han comunicado con las investigadoras desde el Gobierno de la provincia de Jujuy. Para continuar con su trabajo las científicas necesitan de un inversor para realizar el producto y el compromiso de las entidades gubernamentales, ya que el pan está destinado a personas de bajos recursos que están por debajo del índice de pobreza e indigencia.
Hoy por hoy con la existencia del plan de emergencia alimentaria se están destinando fondos para este tipo de proyectos. Esto implica para las investigadoras otro impulso que les permitiría arrancar el producto y realizarlo en mayores escalas.
Otro de los próximos pasos que emprenderán las científicas será el de preparar una formulación de galletas. En este sentido han comenzado los contactos con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y con organismos internacionales que atienden las emergencias alimentarias, pero que no financian estas actividades sino que adquieren productos listos para el consumo.
A través de esta formulación madre del pan, esperan poder hacer una formulación con galletas. Esto implicaría un costo adicional, pero subvencionado parcialmente por una política estatal, sería accesible para todo el mundo. «Si uno puede acceder a un producto excepcional desde lo tecnológico y lo nutricional, pero esto implica que tenga un costo muy elevado, una parte muy grande de la población queda exenta de poder adquirirlo», finalizó Dios.