Se trata de un tubérculo que se caracteriza por tener un elevado contenido de fibra en forma de inulina, cuyo consumo ayuda a disminuir los niveles de azúcar en sangre. Es favorable para personas con diabetes tipo II y resulta beneficioso para quienes deseen mejorar su alimentación. Paralelamente, esta fibra posee propiedades prebióticas, ya que sirve de alimento para la microflora intestinal. A través de una investigación científica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) se analizó el efecto del almacenamiento de galletas con contenido del tubérculo Helianthus tuberosus en diferentes envases.
La Ingeniera Química, María Magdalena Costanzo, forma parte de un proyecto de investigación que estudia este tubérculo desde el año 2015. Particularmente, desde su incorporación en el 2018 viene desarrollando diversos estudios vinculados al diseño de alimentos a base de Helianthus tuberosus analizando paneles sensoriales, estudios de vida útil, análisis de textura, determinaciones de composición nutricional, entre otros.
Actualmente, Magdalena se encuentra realizando su doctorado por la Universidad Nacional de La Plata, y como parte de su formación desarrolló un producto alimenticio, concretamente galletas, y evaluó su vida útil y conservación por un período de 14 semanas en un ambiente controlado de humedad y temperatura. Algunos de los estudios que se llevaron a cabo para poder entender cómo afectó el almacenamiento al producto fueron determinaciones de textura, color, antioxidantes, inulina, humedad, entre otros, que ayudan a evaluar las modificaciones que puede tener el alimento al ser almacenado durante este período de tiempo.
«Comenzamos a investigar este tema ya que formulamos galletas con contenido de topinambur, y el estudio de vida útil de productos alimenticios nos ayuda a comprender cómo evolucionan sus propiedades en el tiempo. De esta manera, podemos comprender durante cuánto tiempo es seguro conservar el alimento y cómo se verá influenciada su calidad al almacenarse en los envases probados», dijo la Ingeniera en Química.
La científica explicó que existen numerosos beneficios de esta investigación que pueden transferirse a la sociedad, entre ellos destacó la divulgación y fomento al consumo de alimentos saludables, el uso de un tubérculo que se desarrolla fácilmente y de propiedades beneficiosas para la salud y la formulación de alimentos de bajo índice glicémico, que pueden destinarse a personas con diabetes tipo II. «La investigación en conjunto busca formular y estudiar alimentos saludables con contenido de topinambur, de manera de generar concientización sobre la importancia de la incorporación de alimentos funcionales en nuestra dieta», sostuvo.
Asimismo contextualizó que este tubérculo actualmente no es de consumo general pero proporciona amplios beneficios a la salud, por lo que científicamente se busca dar a conocer sus propiedades y estimular su consumo. Sumado a esto, su adaptable crecimiento y desarrollo le permitió al equipo científico de la FICA obtenerlo de cosechas propias en el predio de Agronomía de la Facultad.
Dato
Entre las herramientas metodológicas que se utilizaron para llevar esta investigación adelante se tuvieron en cuenta Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación de Colaboración Analítica Oficial Internacional, ya que describen las técnicas recomendadas para una gran cantidad de determinaciones, y están avaladas internacionalmente, y consultadas al Código Alimentario Argentino, que brinda información sobre las técnicas de determinación que se aplican a cada tipo de alimento en el ámbito nacional.
Fotos: gentileza Ing. María Magdalena Costanzo