Un proyecto de investigación científica estudia cómo a partir de bebidas fermentadas analcohólicas con capacidad antioxidante, como es la kombucha, se obtiene un material versátil con el que se puede elaborar un biofilm apto para el resguardo de los alimentos, que logre prolongar su conservación, durabilidad y que no modifique características nutricionales del propio comestible.
La ingeniera en Alimentos y doctora en Química, Gisela Melo, está al frente de esta investigación que se desarrolla en el Área de Química Física de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF). Junto a su equipo estudian el desarrollo de biofilms a partir de bebidas fermentadas con capacidad antioxidante. Hay determinadas bebidas que cuando se fermentan generan una colonia simbiótica de levaduras y de bacterias que se unen para trabajar conjuntamente. Al hacerlo, forman una estructura que puede ser granulosa, formar una capa gruesa, que es lo que hace que la bebida se fermente.
Esa colonia simbiótica de bacterias y levaduras se la denomina SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) y es a partir de ella que se la puede emplear para múltiples beneficios, no solo el de fermentar una bebida, sino como una herramienta para elaborar instrumentos que pueden ser aplicados en diferentes industrias, como las gastronómicas, alimenticias, textiles, entre otras.
La científica explicó que a partir de la kombucha es que esos microorganismos pueden ser utilizados como generadores de determinados polímeros o polisacáridos que tienen la capacidad de formar un film. «A partir de esas bebidas nosotros podemos aislar o utilizar el mismo consorcio como si fuese un film. Ese film es biodegradable y al tener esa característica puede ser empleado como un conservante de alimentos (…) Además el impacto medioambiental es mucho más bajo que cualquier otro plástico», sostuvo Gisela.
Paso a paso. La investigadora explicó que primeramente tuvieron que investigar sobre la elaboración de la bebida, es decir encontrar diferentes fórmulas en su proceso de fabricación, para luego ir obteniendo SCOBY que permitiera generar biofilm con diferentes capacidades. «Ya contamos con todo el estudio de cómo se hace la bebida y vamos variando la manera de obtener distintos biofilms con distintas capacidades antioxidantes o con distintas propiedades, como ser más duro o más flexible, que se disuelva más rápido o menos rápido en el agua. Es decir, dependiendo de cuál es el alimento que quiera proteger voy a necesitar que tenga determinadas características y para eso necesito saber primero qué le voy a introducir a ese té concentrado».
Kombucha. Se trata de una bebida fermentada analcohólica formulada a base de té endulzado a la que se le introduce una colonia de microorganismos: los SCOBY. Principalmente es la fermentación del té verde o negro. El propósito de esta etapa del proyecto, que es parte de una idea mayor, es el desarrollo del biofilm. «Al biofilm lo obtengo una vez que tengo el consorcio de microorganismo en la kombucha (…) esos SCOBY se pueden deshidratar y dar como una especie de cuero o se pueden aislar determinadas bacterias que nos dan como la celulosa o un polímero de ese estilo que puede generar film», detalló.
Aporte social. La idea de este proyecto es crear un sistema general donde todo se utilice. Este proyecto podría contribuir a que diferentes emprendimientos logren crear sus propios productos. Por ejemplo, desde la Facultad existe un proyecto liderado por biotecnólogos desde el cual se explica a la comunidad de Donovan cómo se desarrolla la bebida kombucha, que actualmente está en auge para beber. «Uno puede darle a esa bebida las propiedades que desee», dijo Gisela. «Llega un momento en que esa capacidad de los SCOBY para fermentar la bebida se agota y en vez de desecharlos, se podrían aprovechar para hacer otros desarrollos», especificó la científica.
Uno de esos productos podrían ser los film biodegradables para el cuidado de los alimentos que podrían transferirse a una empresa para la elaboración de diferentes sistemas de envasado.