Buscan contrarrestar la rancidez de alimentos grasos y aceites comestibles


Un científico de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) sintetiza moléculas que, al aplicarse a alimentos grasos o aceites, contribuiría a disminuir y/o anular los procesos de enranciamiento.

El licenciado en química, Lucas Garro, se encuentra realizando su formación doctoral en el estudio e investigación de síntesis de di-péptidos para la predicción de actividad antioxidante. Actualmente el proceso investigativo cursa su etapa de modelado computacional, etapa crucial para el empleo de metodologías específicas de síntesis que ayudarán a obtener un péptido tangible que podrá aplicarse a alimentos grasos.

La investigación consta de una etapa teórica computacional y otra experimental. Esta última se realizará en una universidad de Chile que cuenta con equipamiento especializado de síntesis. «Buscamos hacer un estudio preliminar para elegir las mejores condiciones. Estos péptidos son caros de sintetizar, por eso recurrimos a instituciones con las cuales trabajamos colaborativamente», explicó el químico.

Para sus estudios el científico de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) utiliza la metodología QSAR que consiste en relacionar diferencias moleculares con una actividad o propiedad, y añadió que esta metodología da indicios de cuál es el péptido con mayor probabilidad de mayor actividad antioxidante. Una vez que obtenga resultados de cuál es el péptido indicado, el investigador se propone viajar a Chile para realizar la síntesis del péptido y aplicarlo a un alimento.

Este estudio no solo mejorará las condiciones y calidad de los alimentos, sino también podría contribuir con el mejoramiento de la producción y la rentabilidad de esos productos. Un caso concreto donde se aplicarán estos péptidos será a nueces. Esta investigación se correlaciona con el Centro Científico Tecnológico de la provincia de Catamarca, junto con ellos se intentará resolver una problemática social asociada a la rancidez de las nueces.

«Las nueces se oxidan muy rápido, por lo tanto, la idea es introducir estos péptidos sintetizados en nueces para poder contrarrestar la oxidación, y esto ayudará a mayores exportaciones y así contribuir con el sistema económico (…) La oxidación puede ser entendida como una rancidez oxidativa del producto», explicó Garro.

También añadió que los péptidos son naturales y que generalmente a los alimentos se les agregan aditivos químicos, sintéticos y en el consumidor podría generar, a mediano o largo plazo, algún efecto. Esto también contribuiría a contrarrestar efectos adversos que podrían tener los consumidores vinculados a agregados sintéticos.

Dato

Su tesis doctoral es dirigida por la Dra. Sonia Barberis y codirigida por los doctores Juan Carlos Garro Martínez y Esteban Vega Hissi. Actualmente con su Directora, Lucas Garro realiza servicios a empresas de alimentos en el área de bromatología.

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