A través de una investigación de tesis de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se creó una fórmula para desarrollar un pan sin gluten empleando materias primas regionales como la harina de algarroba y goma brea, obtenidas de dos (2) árboles presentes en el bosque nativo provincial: algarrobo y chañar brea.
Gabriela Molina rindió su tesis para optar por su título de Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) de la Universidad Nacional de San Luis. Concretamente trabajó en el laboratorio del Área de Tecnología Química y Biotecnología de la Universidad para encontrar la formulación correcta para hornear un alimento novedoso que podrían consumir personas diagnosticadas con celiaquía, o aquellas que deciden llevar adelante una dieta libre de gluten.
Se trata específicamente de un pan, cuyas características son similares a la de un pan integral, esponjoso, consistente, crocante y con un leve sabor dulce. Un producto simétrico y con uniformidad. «Es una nueva opción que se podría proponer al mercado para ofrecerle al público que no puede consumir gluten, por un lado tiene buenas propiedades nutricionales, en el alto contenido de proteína comparado con otras formulaciones libres de gluten y buen contenido en fibra, lo cual es beneficioso ya que ayuda a regular el tránsito gastrointestinal y ayuda a eliminar toxinas y colesterol por adsorción (…) A su vez es elaborado con materia prima que se obtiene del bosque nativo por lo que se disminuyen costos de transporte», contó Gabriela y añadió que el pan forma parte de la dieta habitual de las personas y que esta formulación en particular presenta buenas propiedades nutricionales, alto contenido en proteína y buen contenido en fibras.
Para este estudio primeramente se caracterizaron materias primas regionales, obtenidas de una cooperativa de San Luis, llamada RAICES DEL BOSQUE NATIVO, ubicada al Norte de la Provincia, en Balde de Escudero, en donde hay un Bosque Nativo provisto de distintas especies del algarrobo y del chañar brea. Específicamente, en el caso de la harina de algarrobo, fue obtenida de las vainas del algarrobo blanco, más conocida como Prosopis alba. En el caso de la goma brea fue obtenida del árbol que se conoce popularmente como chañar brea.
«Ambos son elementos de árboles que se obtienen de especies nativas de San Luis, al utilizarlos en una formulación como en este caso la elaboración de un pan, generan valor agregado a la cadena productiva, a la vez que se revaloriza el bosque nativo», contó la investigadora. «En vez de utilizar el recurso maderero que implica la tala de los árboles lo que implica una deforestación y una desertificación, el pan se produce de los frutos de las especies del bosque a partir del fruto del algarrobo que son vainas, que tiene semillas adentro que se someten a un proceso de molienda para obtener la harina, y en el caso de la goma brea se hacen cortes en la corteza del árbol y se realiza un exudado que al estar en contacto con aire se seca y se forma un caramelo», manifestó Gabriela.
Paralelamente, la investigadora explicó que durante la tesis no se logró hacer un análisis sensorial pero por los resultados obtenidos, la formulación óptima sería alrededor del 30% y 40% de harina de algarroba. Esta fue una de las formulaciones que mejores resultados arrojaron en cuanto a propiedades como el perfil de textura y análisis instrumental de color. «En un futuro esto se podría llevar a escala de mercado, sería factible. Habría que revisar las técnicas de la formulación para obtener un porcentaje óptimo de la materia prima y hacer un análisis sensorial para poder evaluar la aceptabilidad del producto y ver la posibilidad de llevarlo en escala industrial», concluyó.
Datos
Este trabajo fue presentado en el año 2024 en el IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la provincia de Córdoba. En el año 2025 se presentó en el Festival de la Ciencia y la Tecnología que organizo la Universidad Nacional de San Luis, a través de su Secretaría de Ciencia y Tecnología. El trabajo fue dirigido por la Dra. Diana Palatnik.