Este es un problema importante para la industria alimentaria que se traduce en desperdicios y pérdidas económicas sustentables. Es por ello que se realizan búsquedas constantes de nuevos modos para aumentar la durabilidad de los alimentos. Esta investigación se enmarca en el concepto de bioprotección, una estrategia que propone el uso de microorganismos benéficos o sus compuestos antimicrobianos como herramienta natural para inhibir el crecimiento de patógenos y microorganismos alteradores en los alimentos, mejorando su seguridad y estabilidad durante el almacenamiento.
María Itatí Amieva, es licenciada en Nutrición y actualmente realiza su tesis doctoral en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el Laboratorio de Microbiología Ambiental del Instituto de Química de San Luis (INQUISAL) de doble dependencia UNSL/Conicet. Su trabajo se enfoca en estudiar la valoración de metabolitos microbianos como potenciales aditivos alimentarios. El estudio busca prolongar la vida útil de los productos de panificación a través de la selección de microorganismos con actividad antifúngica y la caracterización parcial de las sustancias responsables de inhibir a los hongos que atacan a los panificados. «Buscamos aportar una alternativa innovadora, eficaz y natural frente a los conservantes químicos convencionales, contribuyendo al desarrollo de soluciones sostenibles para la conservación de productos de panadería», explicó.
Inicio y justificación. Los estudios comenzaron en abril del año 2022, empleando herramientas metodológicas de rutina en microbiología. El pan es uno de los alimentos básicos más importantes a nivel mundial y constituye un componente fundamental de la dieta diaria en diversas culturas. Sin embargo, su naturaleza perecedera lo hace susceptible a diversos procesos de deterioro físico, químico, sensorial y especialmente, microbiológico durante el almacenamiento. Entre los principales agentes responsables de su descomposición se encuentran los hongos, cuya proliferación compromete la calidad del producto y puede representar un riesgo para la salud del consumidor.
El deterioro microbiano del pan no solo implica una pérdida en términos de seguridad alimentaria, sino que también genera un alto volumen de desperdicio y pérdidas económicas significativas para la industria y los consumidores. Además, la posible presencia de toxinas fúngicas como consecuencia de la contaminación en cereales y productos derivados, sigue siendo un desafío crítico para el sector. Frente a este panorama, el uso de conservantes químicos ha comenzado a ser cuestionado debido a sus posibles efectos adversos y a la creciente demanda por alimentos más naturales, lo que impulsa la búsqueda de alternativas de etiqueta limpia.
«En este contexto, la presente investigación se centra en la selección de microorganismos con actividad antifúngica y en la caracterización parcial de las sustancias responsables de dicha actividad, con el objetivo de prolongar la vida útil de los productos de panificación. Este trabajo se enmarca en el concepto de bioprotección, una estrategia que propone el uso de microorganismos benéficos o sus compuestos antimicrobianos como herramienta natural para inhibir el crecimiento de patógenos y microorganismos alteradores en los alimentos, mejorando su seguridad y estabilidad durante el almacenamiento», especificó la científica.
En laboratorio. Bajo la dirección de la Dra. Liliana Villegas, se inició el trabajo aislando seis (6) cepas de hongos filamentosos provenientes de distintos productos de panificación. Tras numerosos ensayos para evaluar la sensibilidad de estos hongos frente a diversos microorganismos, aquellos presentes en una bebida fermentada demostraron una destacada actividad antifúngica. Posteriormente, se evaluó la eficacia de un extracto vegetal que María Itatí produjo en el Laboratorio de Microbiología Ambiental con el Mgtr. Claudio Delfini, obteniendo resultados positivos.
«Realicé ensayos combinando ambos agentes antifúngicos, comprobando que su acción conjunta potencia significativamente la actividad inhibidora frente a los hongos, superando la efectividad observada cuando se aplican por separado, teniendo en cuenta que la investigación sigue en proceso», contó María Itatí y remarcó que los resultados obtenidos son altamente prometedores y abren nuevas posibilidades para el desarrollo de estrategias de conservación más naturales y eficaces.
Aporte social. Este trabajo ofrece múltiples beneficios para diversos sectores de la sociedad, especialmente en el contexto actual, donde la pérdida y el desperdicio de alimentos representan un problema global urgente. Se estima que cada año se pierden más de 1.300 millones de toneladas de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria hasta el consumo en los hogares. Un cuarto de esta pérdida se atribuye al deterioro ocasionado por microorganismos, como los hongos. En este escenario, el desarrollo de métodos innovadores para prevenir el deterioro fúngico resulta sumamente atractivo tanto para los consumidores como para los productores. Por un lado, se reducirían las pérdidas económicas derivadas del descarte de productos afectados; por otro, los consumidores verían una mejora en la calidad y durabilidad de los alimentos que adquieren, impactando positivamente en su economía familiar.
Además del beneficio económico, los hallazgos de esta investigación aportan significativamente a la salud pública. Muchos hongos que contaminan los alimentos producen micotoxinas, compuestos tóxicos resistentes a altas temperaturas, que no se eliminan durante la cocción. Estas toxinas pueden provocar graves consecuencias para la salud humana, incluyendo daños hepáticos y renales, inmunosupresión, alteraciones hormonales y efectos cancerígenos. «Cada vez más estudios alertarían sobre posibles efectos adversos asociados al uso de aditivos sintéticos en la conservación de alimentos, entre ellos resistencia a la insulina, obesidad, diabetes, alteraciones neurológicas y potenciales efectos cancerígenos. En contraposición, el uso de extractos naturales como agentes conservantes podría ofrecer una alternativa más segura e inocua, lo que representaría un avance significativo hacia una producción alimentaria más saludable».
Datos
Los resultados obtenidos en esta investigación constituyen un importante avance en la preservación de productos farináceos, con beneficios concretos para la salud de la población, la sostenibilidad del sistema alimentario y la competitividad de la industria, al mejorar su imagen, reducir costos y responder eficazmente a las nuevas exigencias del mercado.