El proyecto de extensión Fortalecimiento del valor agregado regional en la cerveza artesanal de la provincia de San Luis está apuntado a dar soporte y asesoramiento en las buenas prácticas de manufactura y en los procedimientos operativos estandarizados, que pueden aplicar las cervecerías para tener un producto de calidad.
El proyecto fue uno de los seleccionados por la Secretaría de Políticas Universitarias (SPU) para su financiamiento y está dirigido por el Dr. Gastón Fernández. Desde el grupo, ofrecen además un servicio de control de calidad microbiológico y sensorial del producto terminado. «Es decir, saber que el procedimiento que está realizando el productor es el adecuado para obterner un producto que no esté contaminado y que tenga las características sensoriales que buscó en ese estilo de cerveza», sostuvo el investigador.
Fernández además es director del Grupo de Investigación Desarrollo y Asistencia al Sector Cervecero (GIDACER), que se conformó en el año 2018. «Vimos que teníamos la capacidad dentro del Laboratorio de Microbiología Industrial, para hacer el soporte a las cervecerías artesanales para que ellos pudieran trabajar, tener un producto de calidad, capacitarse, asesorarse». Desde la conformación del grupo, se presentaron en diferentes convocatorias para obtener financiamiento.
Este es el tercer financiamiento que obtienen por parte de la Secretaría de Políticas Universitarias (SPU). En estos momentos, los/as investigadores están poniendo a punto diferentes protocolos, como el lapso de aptitud, que permite conocer cuándo es el vencimiento de una cerveza. Además, ya cuentan con los protocolos estandarizados de diferentes controles microbiológicos, para detectar diferentes microorganismos, que son los más probables de contaminar la cerveza.
En un financiamiento anterior trabajaron en la detección de deméritos por reacción colorimétrica. Esto es importante porque en muchas ocaciones, los/as productores cerveceros no tienen entrenada la parte sensorial, o saben que hay un defecto, pero no saben cuál. «Mediante este kit podemos conocer y detectar cuál es el defecto y dependiendo de esto, el microorganismo que lo produjo y saber en qué parte del proceso se pudo haber contaminado o si fue un error del proceso en sí, como una suba de temperatura, más tiempo de fermentación o que no se controló el PH», explicó Fernández.
El equipo de trabajo es multidisciplinario, y está conformado por docentes e investigadores de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) y de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA). Entre los/as profesionales, se encuentran bioquímicos/as, biólogos/as, ingenieros/as en alimientos, ingenieros/as industriales.
La Dra. Jimena Juri Ayub es co-directora del grupo, bióloga y maestra cervecera, y brinda asesoramiento en la parte sensorial y en el proceso in situ de la cerveza. Además, la Dra. Yésica Lambresse y la Esp. Bernarda Sánchez realizan la implementación de los procedimiento operativos estandarizados, que generan una trazabilidad en el proceso, para que el cervecero tenga un protocolo para seguir, que le permita que el producto sea siempre el mismo y con la misma calidad.
«Lo que queremos hacer es llegar a las cervecerías y transmitir todo este conocimiento que hemos adquirido y trabajar en conjunto, para conocer cuáles son las necesidades de ellos/as, para tener productos de calidad, generar y fortalecer el valor agregado», agregó Fernández.
En estos momentos, el equipo trabaja con cerveceros de la provincia de San Luis y Mendoza. En este proyecto en particular se han asociado con cinco (5) cervecerías: dos (2) de San Luis, (2) de Villa Mercedes y una (1) de la Villa de Merlo. A medida que el trabajo avance, invitarán a otras cervecerías a las distintas instancias y capacitaciones.
Con respecto a la importancia del financiamiento obtenido, el Director resalta que les permitirá tener los fondos para comprar toda la materia prima que necesitan para hacer los ensayos y además comprar los reactivos para preparar los medios de cultivo; lo que les permite crear este vínculo, sin que el cervecero tenga un gasto.
Otro de los puntos importantes de obtener fondos, es poder viajar e ir a las cervecerías, lo que les permite ver los procedimientos, tomar muestras, hacer análisis y después darles una devolución a los/as productores. «Si bien el concepto de realizar cerveza es el mismo, no todas las cervecerías son iguales, ni tienen el mismo equipamiento, los cerveceros son muy ingeniosos y siempre nos gusta ir y charlar en el lugar de trabajo», agregó Fernández.
Nota relacionada
Más de 30 proyectos de la UNSL fueron aprobados por la SPU