Pequeños/as productores/as de toda la Provincia son capacitados/as por profesionales de la Universidad de manera gratuita, en la elaboración de quesos artesanales, a través del desarrollo y la optimización de técnicas como las buenas prácticas de manufactura, el control y análisis de calidad de los productos y el agregado de valor científico-tecnológico.
El rector de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), C.P.N Víctor Moriñigo, firmó un convenio con el Ministerio de Producción de la Provincia de San Luis, que posibilita a la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Social (SVTS) y a la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (FQByF) a capacitar a productores regionales, realizar controles de calidad, y potenciar la industria quesera artesanal puntana.
La Dra. Noelia Rinaldoni, junto a su equipo, se desempeña en capacitar en las buenas prácticas de manufactura. Brinda herramientas a productores para que los quesos puedan cumplir con todos los requisitos que establece el código alimentario, desde la mejora de la calidad hasta las medidas higiénico-sanitarias.
A partir de los aportes de la UNSL, se fortalece la economía regional y los productores pueden alcanzar a tener registros a nivel nacional, lo que implica vender fuera de la Provincia. También cuentan con la formación en técnicas para elaborar quesos a partir de aceleradores de maduración, creados por la Dra. Sonia Barberis y su grupo de investigadores. Este acelerador permite que la elaboración se desarrolle en menos tiempo y así multiplicar la productividad.
Actualmente ambos equipos trabajan en el Tambo de Renca, pero la planificación incluye a todos los tambos de elaboración de queso artesanal de San Luis. Próximamente trabajarán con un establecimiento de Merlo, donde se replicarán las capacitaciones y seguimientos.
Rinaldoni explicó que primero visitan las instalaciones, los/as capacitan y luego les entregan una planilla con todos los déficits observados. Junto a esa planilla, proponen una serie de mejoras a realizar. Una vez que se cumplen estos pasos se hace un seguimiento. También realizan muestras que analizan en el laboratorio para ver las características fisicoquímicas que presenta el queso, es decir, un escaneo de su composición como proteínas, grasas, humedad y otras propiedades para corroborar si mantienen o mejoran la calidad del producto. Por último, desde esta área se diseñará un manual de las buenas prácticas para que el establecimiento continúe desarrollándose.
«Los/as productores/as comienzan su rutina a las seis (6) de la mañana para ordeñar y después hacer el queso, nosotros/as estamos con ellos/as y es muy gratificante poder transmitir estos conocimientos y ayudarlos para que vayan mejorando», comentó Rinaldoni.
El Dr. Martín Baldo, coordinador de la SVTS, destacó que este programa se lleva a cabo con otras instituciones como el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Católica de Cuyo (UCC), y la Universidad de Villa Mercedes (UNViMe). El Coordinador señaló que la idea es unirse para aportar desde todas estas instituciones y colaborar con productores, no solo de la industria quesera, sino también de la miel y la cerveza artesanal.
Baldo resaló el trabajo de la Dra. Rinaldoni y la Dra. Barberis, y afirmó que esto puede permitir la generación de mayor trabajo genuino en la Provincia. También anunció que en los próximos días se habilitarán dos (2) secciones en la página web de la SVTS para que todos/as aquellos/as productores/as, emprendedores/as y empresas de las áreas fijadas por el Ministerio de Producción Provincial puedan consultar sus inquietudes en relación a la certificación de productos alimenticios.
Fotos: SVTS